Optimisation du refroidissement de certains produits de mareyage
La vitesse de refroidissement et la température de conservation des produits aquatiques constituent les principaux facteurs du maintien de leur qualité organoleptique (goût, texture, odeur, apparence…) et sanitaire.
Optimiser le refroidissement dans le mareyage des grosses pièces de poisson (thon, espadon, cabillaud…) et des produits stockés dans des contenants de grands volumes (200-300kg) comme les bacs de coproduits ou de petits poissons de haute mer (harengs, maquereaux…).
L’optimisation est évaluée au regard de la vitesse du processus de refroidissement, de l’intérêt et/ou de l’impact économique et qualitatif (microbiologie, organoleptique, fraîcheur, durée de vie…).
