A propos
L’oxydation de la matrice alimentaire et plus particulièrement l’oxydation des acides gras polyinsaturés constitue une perte nutritionnelle qui peut être associée à une diminution des indices de santé de l’aliment (HPI : Health-Promoting Index). Cela peut se traduire par des effets néfastes des lipides sur les maladies cardiovasculaires, les maladies neurodégénératives ou les maladies inflammatoires. L’oxydation des matrices alimentaires liée aux conditions de stockage participe également à l’oxydation des protéines (oxydation de certains acides aminés) qui contribue également à une altération de la valeur nutritionnelle des protéines (formation d’agrégats protéiques avec une diminution de leur digestibilité). Des études récentes montrent également que la consommation de produits alimentaires riches en protéines carbonylées (suite à leur oxydation) peut avoir un effet négatif sur la santé humaine.
