A partir de coproduits de poissons, des chercheurs de l'institut norvégien de recherche NORCE sont parvenus à produire, par hydrolyse enzymatique, une poudre de protéines (hydrolysat) au goût neutre et sans odeur de poisson. Les scientifiques ont en effet identifié une enzyme, la monooxygénase à flavine (mMFO), capable de transformer la TMA (triméthylamine), responsable de l'odeur de poisson et présente dans l'hydrolysat, en TMAO (oxyde de triméthylamine), un composé inodore. Ils ont ensuite modifié la structure de l'enzyme pour améliorer sa stabilité à des températures élevées et permettre une possible utilisation en conditions industrielles. Les variants d'enzyme ainsi créés, en particulier le variant mMFO_20 (avec 20 mutations), se sont révélés résistants à chaleur et efficaces pour oxyder la TMA en TMAO. Ces résultats ont montré, qu'en adaptant l'enzyme, une application dans un processus industriel serait possible. Ils ouvrent également la perspective sur une meilleure valorisation des coproduits de la mer, notamment dans l'alimentation humaine.