Appréhender l'impact des différents stress rencontrés en entreprise de transformation du poisson
Face aux différents stress rencontrés en entreprise (nettoyage désinfection, process…) les bactéries peuvent changer d’état et passer en forme Viable Non Cultivable (VNC), que l’on pourrait comparer à une forme d’« hibernation ». Ces formes VNC ne peuvent pas être détectées par les techniques microbiologiques classiques mais elles restent potentiellement pathogènes dans des conditions favorables tout en sachant que les maladies transmises par les aliments, y compris les listérioses, ont bien entendu un coût humain et économique conséquent.
Mieux appréhender l’impact des différents stress rencontrés en entreprise de transformation du poisson, sur la viabilité et la croissance de Listeria monocytogenes et de la flore annexe.
L’étude met en évidence les risques microbiologiques liés à la présence de bactéries sous la forme viable non cultivable (suite à une situation de stress), capables de reprendre ensuite leur développement sur les surfaces ou dans l’aliment.
