• Choix des espèces à analyser

La sélection des espèces à analyser s’est déroulée selon une méthode rigoureuse pour retenir les espèces les plus consommées d’après les données de consommation (utilisation des données de l’enquête Inca de 1999, du panel SECODIP, de GIRA SIC pour la restauration hors foyer), de production, d’importation et d’exportation communiquées par l’OFIMER. Cette méthode a permis de constituer une banque de données sur des aliments pour lesquels l’obtention de données est de première importance et non sur des produits plus anecdotiques.

• Choix des constituants à étudier

Le choix des nutriments à analyser a été fait en considérant l’absence ou la présence supposée de chaque nutriment dans les produits aquatiques. Sur les bases de données en majorité étrangères :

- les vitamines C et K sont apparemment en quantité négligeable dans les produits aquatiques, il n’a donc pas été jugé nécessaire d’analyser ces nutriments pour notre projet.

- En revanche, les teneurs en fer, sélénium, iode, phosphore, vitamines B3, B5, B6, B12 et D sont particulièrement intéressantes à connaître puisqu’elles paraissent approcher ou dépasser le seuil de 15% des AJR (apports journaliers recommandés, tels que définis dans l’annexe 1 de l’arrêté du 3 décembre 1993) ou des ANC (apports nutritionnels conseillés) d’après les données étrangères disponibles.

L’importance des nutriments en termes de santé publique a également été prise en compte. Les apports nutritionnels conseillés pour la population française est l’ouvrage de synthèse qui a été utilisé pour déterminer ces nutriments qui sont le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le cuivre, l’iode, le sélénium, les vitamines A, E, D et certaines vitamines du groupe B.

Une revue des contraintes en matière d’étiquetage a également été faite. Elle a permis par exemple d’ajouter à la liste des nutriments prioritaires le cholestérol, car pour pouvoir faire une allégation fonctionnelle sur les acides gras oméga 3 en indiquant "participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire", il faut s’assurer que le produit considéré contient moins de 150 mg de cholestérol pour 100g.

• Choix des méthodes d’analyses à utiliser

Pour obtenir des données de composition fiables, les méthodes d’analyse adéquates doivent être employées. De plus, le laboratoire qui les pratique doit avoir fait preuve de son aptitude.

Le choix des méthodes d’analyses dépend souvent de la matrice dans laquelle se trouve le constituant à doser.

Les méthodes "officielles" ont été privilégiées.

Lorsqu’il n’existait pas de méthode officielle pour un constituant donné, ou que les méthodes officielles ne tenaient pas compte des développements récents, on a privilégié les méthodes prenant en compte les dernières évolutions techniques.

Le Comité Français d’Accréditation (COFRAC) propose quelques méthodes pouvant faire l’objet d’une accréditation donnée au laboratoire.

D’autres protocoles spécifiques ont aussi été employés pour garantir la fiabilité des analyses.

• Echantillonnage et préparation des produits

L’échantillonnage d’aliments en vue d’estimer leur composition nutritionnelle est un domaine où l’utilisation de modèles statistiques et de textes réglementaires ou normatifs est délicate. Des recommandations générales issues de la littérature scientifique peuvent toutefois être utilisées. La connaissance des pratiques de pêche et d’élevage est indispensable pour compléter ces recommandations générales. Un cahier des charges a été réalisé pour décrire précisément les modalités de prélèvement, de préparation et de transport des échantillons.

• Analyses

Les produits ont été analysés par les laboratoires capables d’effectuer les analyses selon les protocoles définis par le groupe d’experts. Cf. Choix des méthodes d’analyses

• Validation des nouvelles données

Avant analyse chimique, les échantillons collectés ont été contrôlés conformément au cahier des charges.

Pour la validation des données obtenues, le groupe d’experts s’est réuni à différentes reprises. La cohérence des différentes valeurs a été vérifiée et une comparaison a été réalisée avec les données bibliographiques disponibles.

Les tables de composition nutritionnelle ont été validées par les experts scientifiques de l’AFSSA CIQUAL, l’IFREMER, l’INRA et de l’Institut Pasteur de Lille en Avril 2008.

Pour la première fois, une table de composition nutritionnelle, aux résultats scientifiquement validés est disponible. Aujourd’hui, elle est renseignée pour 47 produits aquatiques (langoustine, lotte, merlan, raie, coquille saint-jacques, truite, calmar, merlu, moule, huître, bar, carpe,..) pour lesquels ont été déterminées leurs teneurs en 20 nutriments (vitamines, minéraux, macronutriments) ainsi qu’en acides gras.

Les données moyennes, validées par espèce, sont mises en ligne en accès libre et gratuit, avec possibilité d’effectuer des extractions.

La banque de données ainsi obtenue permet aux professionnels de la filière de valoriser les caractéristiques nutritionnelles de leurs produits.

Pour les scientifiques, elle contribue à une meilleure connaissance des teneurs en nutriments des produits aquatiques consommés en France.

Pour les professionnels de santé, elle permet d’orienter leurs recommandations.

Pour toute information, nous vous invitons à consulter le site : http://www.nutraqua.com.