Disposer d'une méthode objective d'évaluation de la fraîcheur du poisson reste un besoin majeur exprimé par l'ensemble de la filière. La demande est particulièrement forte pour les poissons commercialisés sous forme de filets, où la méthode sensorielle, souvent considérée comme subjective, ne peut au mieux que partiellement s'appliquer. Plusieurs voies d'investigations ont été explorées ces dernières années (spectrométrie, PCR, analyse chimique,...) mais leurs résultats révèlent souvent des limites quant à leurs perspectives d'application. Il existe pourtant un indicateur de fraîcheur reconnu depuis plusieurs décennies comme particulièrement pertinent : la valeur K, fondée sur la dégradation de l'ATP cellulaire, qui apparaît chez tous les animaux de consommation (mammifères, oiseaux, mollusques, poissons,...) à l'arrêt de la respiration cellulaire, dès l'abattage de l'animal. Cet indice est donc quasiment universel. Aucune méthode fiable, rapide et économiquement acceptable permettant de mesurer objectivement K n'a pu être développée à ce jour. Un nouveau dispositif enzymatique, associant une composante bioluminescente extrêmement sensible, a été mis au point et breveté en 2008 par une jeune société lyonnaise spécialisée dans le métabolisme des nucléotides. Il pourrait être mobilisé pour une analyse rapide des molécules issues de la dégradation de l'ATP et permettre ainsi une estimation assez rapide de la valeur K. L'objectif du projet est d'évaluer les performances de l'outil de mesure rapide de la fraîcheur du poisson développé par la société et utilisable sur le terrain par les professionnels de la filière des produits aquatiques. Il s'agit également de faire évoluer les connaissances scientifiques dans le domaine de l'appréciation de la fraîcheur du poisson en se basant sur le principe de dosage de la valeur K. Les résultats attendus à l'issue du projet concernent l'évaluation de l'efficacité et la mise en place d'une méthode d'appréciation de la fraîcheur des filets de poissons, simple d'utilisation, rapide, fiable et objective, basée sur la mise en oeuvre du dosage de la valeur K.

Ce projet a été labellisé par le Pôle de Compétitivité AQUIMER le 23 avril 2009.